|
熱門:

2013年5月16日

劉健威 此時此刻

涼拌菜

到一外省菜館吃飯,叫了道前菜「陳醋海蜇頭」,端上來海蜇頭顏色甚深,軟癟癟的,毫無神氣;吃起嚼勁不足,味道曖昧。假如沒猜錯,廚師一定是廣東人。因為廣東人一向忌「生冷」,沒有吃涼拌菜的傳統,以致涼拌菜的基本原則也忽略了。

涼拌菜一定要即拌即食,絕不能事先拌好。那碟海蜇頭,明顯是很早就下了陳醋、醬油等調味料,放久了,所以不好看又不好吃。

去到成都名店「夫妻肺片」,叫碟他們的招牌菜,你會看到廚師接到「柯打」,會馬上撿起切了片的滷牛頭、牛心、牛舌、牛肉……放在碟中,然後澆滷汁、醬油、辣椒油,撒花椒粉、花生、芝麻,馬上奉客。

為啥不預先將滷汁、醬油、辣椒油調好,跟着涼拌牛肉?這樣不比較省工夫嗎?萬萬不能。因為諸調味料一早調好,味道會混而為一,失去了層次感;其次醬汁和主食材混和久了,會改變主食材的賣相、口感和味道。好像怪味雞,要是很早就將醬油、醋、糖、辣椒油調成醬汁,很快就變成一種曖昧的味道,而不是同時吃出鹹、甜、酸、辣四味,做到「怪而不怪」的效果。

何止涼拌菜,就是炒菜,下調味料也有先後之分,成菜才有味道層次。但有點擔心,再過一兩代人,還有沒有這般講究和要求?一些大家認為理所當然的做法也會改變了?

按照我以上的說法,許多現成的瓶裝醬料是不應存在的,所以過去你沒可能買到什麼「麻婆豆腐醬」,可是這類醬料愈出愈多,顯然有着龐大的市場。

人們生活節奏緊促,再沒工夫、耐性以傳統方法做菜,造就了工廠式生產醬料市場;吃慣了這類現成、大量生產的醬料,有一天人們再吃到預先拌好的海蜇頭,一點都不以為異。就像紐約一個女強人聽到我一天跑兩趟街市,狂呼「病態!」

最新劉健威文章

醬缸政治觀

2014年10月1日

為港人喝采

2014年9月30日

雙重暴力

2014年9月29日

快樂不花錢

2014年9月27日

意氣鬥意氣

2014年9月26日

找尋文慶鯉

2014年9月25日

向不義說不

2014年9月24日

嘥料

2014年9月23日

SEPA

2014年9月22日

心理源頭

2014年9月20日



回上

信報簡介 | 服務條款 | 私隱條款 | 免責聲明 | 廣告查詢 | 信報會議中心租賃 | 加入信報 | 聯絡信報

股票及指數資料由財經智珠網提供。中證100指數、外滙及黃金報價由路透社提供。

本網站的內容概不構成任何投資意見,本網站內容亦並非就任何個別投資者的特定投資目標、財務狀況及個別需要而編製。投資者不應只按本網站內容進行投資。在作出任何投資決定前,投資者應考慮產品的特點、其本身的投資目標、可承受的風險程度及其他因素,並適當地尋求獨立的財務及專業意見。本網站及其資訊供應商竭力提供準確而可靠的資料,但並不保證資料絕對無誤,資料如有錯漏而令閣下蒙受損失,本公司概不負責。